Características del Queso Manchego

El Queso Manchego es un queso de pasta prensada. Realizado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días. Para quesos de peso igual o inferior a 1,5 kg y de 60 días, para el resto de formatos de queso manchego, y llegando a un máximo de 2 años.

Queso Manchego 29

Tiene forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, de una altura máxima de 12 cm y diámetro máximo de 22 cm. Cada pieza  de Queso Manchego pesa como mínimo 400 kg., y como máximo, 4 kg. El extracto seco es de un mínimo de 55%, mientras que la materia grasa es de un mínimo del 50% sobre extracto seco, siendo la proteína total, nuevamente sobre extracto seco, de un mínimo de 30%.

Características organolépticas:

En cuanto a las características organolépticas del Queso Manchego, debemos señalar que su corteza es dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco, donde se observa las marcas de las impresiones de los moldes «tipo pleitas» en la superficie lateral y «tipo flor» en las caras planas.La pasta que forma el queso manchego debe tener un aspecto homogéneo, de color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento.

En el corte debe aparecer ojos pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos. La textura es de elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros.

Desprende olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga.

En cuanto al sabor, es ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le otorga la leche de oveja manchega.

La corteza encerada debe llevar grabado en el lateral el típico zigzag del antiguo cincho de esparto; el color de la cera denota la edad del queso. La pasta debe ser marfil, con ojos pequeños e irregulares. La complejidad de su sabor depende de la curación, pero debe evocar las nueces de Brasil y el caramelo quemado, con regusto ligeramente salado, mientras que el aroma debe recordar la lanolina y el cordero asado.