Queso Manchego Qué es el queso manchego.

Queso manchego es un queso español elaborado con leche de oveja y protegido por una denominación de origen (D.O.) en La Mancha. Tiene reconocida la DOP Queso Manchego a nivel europeo por el reglamento (CE) 1107/96 de la comisión europea.

La superficie respaldada por la denominación de origen Queso Manchego es de 4.419.763 hectáreas. Formada por una serie de municipios que engloban parte de las provincias de Albacete (21,66% de la comarca), Ciudad Real (33,16%), Cuenca (22,13%) y Toledo (23.05%), que constituyen la comarca de La Mancha.

El Queso Manchego es un alimento muy completo, que concentra todas las cualidades nutritivas de la leche. El Queso Manchego contiene una elevada proporción de proteínas, lo que le hace ser incluso más rico que la carne en estos elementos. En el queso manchego también están presentes vitaminas tan importantes como la A, la D y la E, fundamentales en procesos metabólicos, como el crecimiento, la conservación de tejidos y la absorción de calcio.

Para elaborar el Queso Manchego,  en primer lugar, se requiere leche, exclusivamente, de oveja de raza manchega. La oveja manchega está adaptada a la explotación del pastoreo en zonas áridas. Esta raza se explota en pastoreo a lo largo de todo el año, aprovechando los recursos naturales. En aprisco es ayudada con ración de concentrados, henos y subproductos. El proceso de elaboración del queso manchego se compone de las siguientes fases:

Fabricación: 

  1. Ordeño y refrigeración de la leche. Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas manchegas de forma manual o mecánica y previo filtrado. Posteriormente,  se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4ºC.
  2. Coagulación y corte de la cuajada. La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural. Para este proceso, la leche se calienta a 30°C y se mantiene a esta temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz.
  3. Desuerado. Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37 °C, con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero.
  4. Moldeado. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la «flor» y en la superficie lateral la pleita. Una vez ahí, es prensado, para darle forma y eliminar el suero restante.
  5. Identificación de la pieza con la placa de caseína, numerada y seriada, que identifica cada pieza individualmente.
  6. Prensado. Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa.
  7. Volteado. Tras un período en prensa se extrae la cuaja del molde, e invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.
  8. Salado. El proceso siguiente es la salazón por inmersión en salmuera. Se utiliza el cloruro sódico (sal común) y la duración oscila entre 24 y 48 horas.
  9. Secado y maduración. Las piezas permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuación se introducen en cámaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduración del queso.

La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 30 días para quesos inferiores a 1,5 kg y 60 días para pesos superiores. Los días de curación son contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias.

Consumo:

Por su composición, se recomienda su consumo a todas las edades. En primer lugar, durante la etapa de crecimiento, por su alto contenido en calcio. Para los adultos, por la gran cantidad de proteínas que aporta, que cubren el desgaste producido a diario en estos principios inmediatos. Por último, es aconsejable su consumo a las personas de la tercera edad, ya que retarda la descalcificación ósea. Además, es un alimento más digestible que la leche.