Blog Moreno Reino ¿Qué es el queso manchego?
Conoce las propiedades de este alimento tan singular, que se ganó un lugar privilegiado entre los productos derivados de la leche más consumidos.
Características del queso manchego
Este producto consiste en una pasta prensada, firme y compacta, con color variable entre blanco hasta marfil-amarillento, olor intenso y persistente, sabor ligeramente ácido, fuerte y sabroso, elasticidad baja con sensación mantecosa y algo harinosa.
Para su elaboración se emplea leche pasteurizada de oveja manchega o leche cruda de oveja manchega ¨artesano¨, perteneciente a la raza manchega, dándole de esta manera al producto su denominación de origen. (D.O.)
En lo que respecta a la curación del alimento, su plazo varía según su peso. Para el queso manchego cuyo peso sea igual o inferior a 1.5 kilogramos, este proceso de maduración debe ser de treinta días. Para el resto de las presentaciones del producto que superen este peso, el proceso de curado tiene una extensión de sesenta días.
Composición del queso manchego
Para que un queso sea considerado manchego, la leche empleada para su elaboración debe reunir una serie de características. La misma debe ser pasteurizada o cruda, proveniente de una oveja de raza manchega, y libre de elementos químicos que puedan alterar la elaboración del queso.
La leche debe estar compuesta en un 6.5% de materia grasa, 4.5% de proteínas, 11% de extracto seco útil, poseer un pH entre 6.5 a 7 y un punto de congelación menor a 0.55 grados centígrados.
En cuanto al aspecto microbiológico, la “Salmonela” y la “Listeria” deben estar ausentes en muestras menores a 25 gramos. El “Staphilococus Aureus” debe tener un máximo de 100 colonias por gramo, y el “Escherichia coli” un máximo de 1.000 colonias por gramo
¿Cómo distinguirlo?
Ahora que ya sabes la materia prima que se utiliza para su elaboración y su tiempo de maduración, es momento de ocuparnos de los dos aspectos fundamentales del producto: corteza y pasta. Estas dos cuestiones básicas son consideradas las características organolépticas del derivado lácteo.
En cuento a la corteza, la misma posee impresiones con forma de flor en las caras planas y en los laterales presenta impresiones con moldes prensados.
La consistencia de la cubierta externa, la misma debe ser dura y por supuesto libre de parásitos.
En lo que respecta a la pasta, tienes que analizar los siguientes elementos: aspecto, textura, consistencia, color, olor y sabor.
El aspecto del interior del queso manchego se caracteriza por presentar ojos pequeños, dispersos por toda la pasta sin seguir ninguna clase de patrón de diseño.
En cuanto a la textura, si la pasta posee un gran periodo de maduración será granulosa. En cambio, si el producto es joven la pasta será harinosa, mantecosa y poseerá poca elasticidad.
La consistencia de la pasta de un buen queso manchego es firme y compacta. Su color se encuentra dentro de la gama de tonos que van desde el blanco hasta un amarillo pálido.
En lo que incumbe al olor, este producto se caracteriza por presentar aromas lácticos intensamente acidificados. Cuanto mayor sea el tiempo de maduración del producto, este olor se combinará con tonos picantes persistentes más intensos.
Por último, el sabor del queso manchego es sabroso, ácido y fuerte. Como mencionamos anteriormente, también se distingue picante en los productos más maduros.
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